Ce ar fi sosurile salatelor cu ulei de masline, dar fara otet balsamic? Desi descoperit de multa vreme, otetul balsamic a devenit vedeta in gastronomia internationala de doar cateva decenii. Se fabrica in Italia, in regiunea Modena, avand aceeasi reteta de sute de ani.
Dupa extraordinara descoperire a strugurilor care se transforma in vin, egiptenii au fost cei care au facut o descoperire la fel de pretioasa: vinul se transforma in otet, un produs care a fost imediat apreciat atat in gastronomie, cat si in medicina. Una dintre cele mai frumoase legende ale otetului se leaga de numele celebrei regine a Egiptului, Cleopatra. Se spune ca aceasta a pus pariu cu Marc Antoniu ca poate consuma la o masa o avere de un milion de sesterti. Moneda era folosita la vremea respectiva in Imperiul Roman. De exemplu, la Roma, un magar costa 500 de sesterti. Vicleana Cleopatra a castigat pariul gratie unei cupe de otet in care a lasat sa cada una dintre cele mai valoroase perle ale sale. La sfarsitul mesei, regina a baut cupa in care se dizolvase perla.
Otetul era pentru romani o bautura racoritoare, dezinfectanta si digestiva. Acestia aveau intotdeauna pe masa un vas mare in care se amestecau in parti egale, apa si otetul. Amestecul se numea ,, posca” si se consuma dupa fiecare fel de mancare. Soldatii romani turnau otet in apa pe care o beau pentru a o dezinfecta. In perioada medievala, otetul a inceput sa se consume mai mult ca aliment. Era utilizat in special de italieni si francezi in preparatele care contineau legume si salate. Calitatile sale medicale erau, insa, la fel de apreciate. In istorie a ramas celebru un episod numit ,,Otetul celor patru hoti”. Se spune ca o banda de patru banditi jefuia casele oamenilor bolnavi de ciuma. Cand au fost prinsi, li s-a promis eliberarea in schimbul dezvaluirii secretului imunitatii lor. In cele din urma, hotii au dezvaluit reteta unui otet concentrat in care se imbaiau inainte si dupa ce intrau in casele oamenilor.
Otetul balsamic - nobilul din Modena
Elegant in sticluta sa mica si inchisa la culoare, parca ne face cu ochiul in rafturile magazinelor. Este produs din nobletea strugurilor, pe taramurile italiene, dintr-o reteta care a facut deliciul celor mai alese bucatarii. De-a lungul timpului a onorat mesele regilor si imparatilor. Intr-adevar este vorba de otetul balsamic, un otet de cinci stele.
Prima atestare documentara a otetului balsamic dateaza din 1046. Se spune ca, in drum spre Roma, unde urma sa fie incoronat imparat al Sfantului Imperiu Roman, Henry al III-lea, s-a oprit in Piacenza si i-a scris lui Boniface, marchiz de Toscana, sa-i aduca in dar acel otet balsamic extraordinar de care auzise. Atat de mult i-a placut regelui, incat acesta i-a dat supranumele de ,,aurul negru”.
Acest produs s-a nascut cu multe secole in urma si era utilizat ca balsam medicinal numai de regi, imparati si nobili. Otetul balsamic era foarte rar si scump, de aceea se vindea numai la curtile domnesti. Mai tarziu insa, familiile din regiunea Modena au descoperit reteta si au inceput sa fabrice otetul balsamic. Cercetarile arheologice au scos la lumina adevarate ascunzatori in care oamenii depozitau otetul balsamic pentru ca reteta lui sa nu cada pe maini rau-voitoare. Italienii profitau de el si in diplomatie: Arhiducele Francesco al IV-lea, reprezentant al Italiei la curtile Rusiei si Frantei, purta intotdeauna la el sticlute de otet balsamic, pe care le daruia capetelor incoronate si nobililor.
Dintre personalitatile istorice care foloseau otetul balsamic in dieta zilnica, fac parte controversata contesa Lucrezia Borgia sau compozitorul Gioachino Rossini. Acesta din urma sustinea ca ,,o singura picatura din acest lichid miraculos imi reda sanatatea si pacea spiritului”.
Cum se obtine aurul negru
Savoarea otetului balsamic este data de un indredient anume: timpul. Prepararea otetului balsamic presupune un proces de lunga durata, desfasurat pe mai multe etape. Reteta este veche de sute de ani, iar oamenii din Modena o respecta in totalitate asa cum o faceau si stramosii lor. Pentru inceput, se culeg strugurii la supramaturare, toamna tarziu.Otetul balsamic nu se poate face din orice fel de vita de vie. Strugurii sunt alesi din soiurile Trevianno, Sauvignon, Sgavetta sau Ancellota. Mustul in stare pura se fierbe in vase speciale, iar concentratul rezultat seamana cu un sirop de struguri. Apoi se adauga substantele speciale care ajuta siropul sa se transforme in otet balsamic, dupa care urmeaza maturarea in butoaie din stejar, cires sau frasin. In fiecare an, otetul este mutat in alt tip de butoi, pentru a asimila aroma fiecarui tip de lemn. Producatorii din Modena au propriile lor secrete, majoritatea legate de tipul de butoaie in care este tinut otetul. Acest tip de otet nu poate fi comercializat decat dupa ce implineste varsta de sase ani. La varsta de zece ani se atinge calitatea medie, iar la douazeci si cinci de ani se poate spune ca s-a atins perfectiunea.
Otetul balsamic este precum vinul: cu cat este mai vechi cu atat este mai bun. Pretul se raporteaza la calitate, astfel incat o sicluta de otet balsamic de cea mai buna calitate ajunge si la cinci sute de dolari.
Otetul balsamic poate fi clasificat dupa eticheta.
• Eticheta rosie inseamna ca produsul a implinit deja varsta de 12 ani.
• Eticheta argintie indica faptul ca otetul balsamic are peste 18 ani vechime.
• Eticheta aurie arata ca otetul balsamic are peste 25 de ani.
Tradizionale acetto balsamico di Modena nu este acelasi lucru cu Acetto Balsamico di Modena. Diferenta dintre cele doua tipuri de otet este aceea ca cel original are intotdeauna inscriptionat pe eticheta cuvantul Tradizionale.
Otetul balsamic in gastronomie
Comiti un sacrilegiu cand ii ceri unui bucatar francez sa gateasca un preparat cu ingrediente care nu sunt din tara lui, insa cand vine vorba de Tradizionale Acetto Balsamico, lucrurile se schimba radical. Asemenea unui nectar pretios, otetul balsamic da gust si savoare oricarui fel de mancare. De la legume, la carne, de la supe si ciorbe pana la salate de fructe, otetul balsamic se foloseste peste tot. Se adauga intotdeauna in ultimul moment pentru a evita evaporarea aromelor.
In bucatataria italiana, este renumit Acetto Balsamico Argento (otetul balsamic argintiu). Este un produs foarte scump si se foloseste numai in restaurantele de lux. Otetul balsamic argintiu trebuie sa aiba o vechime mai mare de 18 ani. Este ideal in prepararea produselor din carne sau in prepararea salatelor de fructe. Otetul balsamic poate fi imbunatatit cu diferite arome de fructe sau caramel. De exemplu, otetul cu aroma de fructe este indicat in prepararea salatelor si a legumelor. Cel cu aroma de caramel, este ideal in prepararea produselor din carne. Pentru produsele din carne este indicat otetul cu cea mai mare vechime, gratie proprietatilor de fragezire. In restaurantele din Modena, sunt celebre retetele de saramura de peste facute cu otet balsamic. Desertul favorit al locuitorilor din Modena este salata de capsuni stropita cu otet balsamic.
Modena, patria otetului balsamic
Modena este un orasel din nordul Italiei, din regiunea Emilia-Romagna. Desi necunoscut din punct de vedere turistic, in comparatie cu alte orase italiene, Modena este patria a trei mari comori ale acestei tari: tenorul Luciano Pavarotti, Ferrari si otetul balsamic.
Se spune ca aurul negru s-a nascut din pasiunea si nobletea oamenilor din Modena. Poarta denumirea de balsamic deoarece are aroma si savoarea strugurilor de Trebbiano, crescuti pe acele pamanturi si rasfatati de razele soarelui de toamna.
Modena gazduieste in fiecare an, festivalul numit Balsamica. La acest eveniment se aduna atat locuitori ai micutului oras, cat si turisti straini. Timp de o saptamana, vizitatorii au ocazia sa incerce diversele tipuri de otet balsamic, chiar din orasul sau natal. Festivalul este un adevarat spectacol culinar. Iar toate restaurantele din oras servesc numai preparate ce au in compozitia lor otet balsamic.
